[식품학] 일본과 한국의 발효음식

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레포트 > 자연계열
2015.06.01
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소개글

[식품학] 일본과 한국의 발효음식에 대한 자료입니다.

목차
1. 발효음식이란?

2. 한국과 일본의 발효음식 분석과 비교
(1) 된장과 미소
(2) 청국장과 낫또
(3) 젓갈과 츠케모노
(4) 홍어회와 쿠사야

3. 한눈에 보기(표)

본문내용

1. 발효음식이란?

발효는 미생물(세균과 곰팡이)이 스스로의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 산물을 만들어 내는 현상이다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 일반적으로 해롭지 않은 물질이 만들어지면 발효라 한다. 발효식품은 동아시아 문화권에서 비슷한 모습으로 발달했다. 본문에서는 일본과 한국의 발표식품을 분석하고 비교할 것이다.

2. 한국과 일본의 발효음식 분석과 비교

(1) 된장과 미소
● 역사

된장의 역사
중국의 《위지(魏志)》 에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.

미소의 역사-고구려의 된장에서 전수
일본의 된장 미소는 한국된장으로부터 유래한다. 대략 8세기 초에 일본으로 건너간 것으로 파악되고 있다. 오늘날의 메주를 다른 말로 말장(末醬)이라고 불렀는데, 일본에 건너간 이후에도 이를 고구려발음인 '미소'라고 읽었다. 10세기초의 '화명초(和名抄)'에서도 '고구려장'을 '미소'로 적었으며, 아라이 하쿠세키(1657~1725)는 그의 책 '동아(1717)'에서 '고려의 장인 말장이 일본에 건너와 고구려 사투리 그대로 미소로 불렀다'라고 적었다. 즉일본의 미소는 고구려된장인 미소가 전수된 것으로, 된장이라는 음식을 만드는 법뿐만 아니라 '미소'라는 말 자체도 고구려에서 건너간 말을 그대로 사용하는 것이다.

#발효음식 #발효 #한국 #일본

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