밀을 이용한 가공품

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본문내용

1. 제과제빵의 정의 및 역사
빵이란 곡물을 가공해서 그 곡물이 갖고 있는 특성과 유전적 성격을 현실화 시켜 인류 식량의 기초로 삼고저 하는 전통적인 가공 식품이라 할 수 있다. 따라서 우리가 빵의 역사를 돌이켜 본다면 먼저 주원료가 되는 소맥의 발생에 주목해야 한다.
고대 세계를 두 지역으로 나누어 본다면 하나는 나일강 유역의 고대 이집트와 지중해 연안의 메소포타미아를 들 수 있으며 이들은 서로 나름대로 성격이 다른 빵의 역사를 갖고 있다. 메소포타미아에서 소맥의 재배는 기원전 6-7천년 전에 이미 이루어지고 있었으며, 기원전 4천년 경에 이미 이 당시의 빵이란 효모균을 이용해서 발효시킨 빵이 아니라 그저 전병같이 얇고 납작한 빵으로서, 대부분 소맥 그대로를 이용한다거나 혹은 소맥을 잘게 부수어 사용하였다. 이는 메소포타미아 문명이 흙을 기초로 해서 이루어졌기 때문에 기인했다. 이 시대의 역사적인 의의를 말한다면 동방으로의 곡물 재배 및 빵을 전파한 것을 들 수 있으며, 지금도 이란이나 이라크 등지에서는 종교적인 이유에서지만 무 발효의 납작한 빵이 만들어지고 있다. 고대 이집트에서의 소맥 재배는 B.C. 4천년 경 메소포타미아로부터 전해 졌으며, 안정된 농경 생활과 다량의 소비로 인해 B.C. 1,500년경까지 빵의 문화가 매우 발전되었다. 첫 번째로는, 야생 효모균에 의한 발효된 빵을 만들게 되었다. 많은 소비로 인해 가끔 남게된 반죽은 상하게 되고, 이와같이 야생효모균 즉 유산균이나 초산균의 작용으로 시큼하게 된 반죽을 사용하여 보다 향기롭고 부드러운 빵을 만들게 되었으며 또한 빵을 원료로 맥주를 생산하게 되었다. 두 번째로는, 빵을 굽는 과정의 발전을 들 수 있다. 초기의 굽는 과정이란 단지 태양열을 이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다. 약 B.C. 1,600년경부터는 간접열을 이용한 즉 오븐 속에 다시 적은 열을 가두어 반죽 자체에 직접 열이 닿지 않게 굽는 방법이 고안되어 널리 사용되었으며, 이러한 방법은 그리스 시대에 이르러 긴 세월동안 쓰이게 되었다.
그리스는 지리적으로 동양과 유럽의 중간에 위치해 동방에서 전수 받은 제빵법을 개량하고 발전시켜 유럽에 전해 준 것에서 역사적 의의를 찾을 수 있으며, 또한 이제까지 주식으로서 또는 신의 선물로서 취급되어 온 빵을 하나의 기호품으로서 즐기게 되었다. 이에는 그리스의 발전된 해상 문화와 풍부한 과실의 재배로 인해 여러 종류의 부재료 사용이 가능했기 때문이다.
그리스에서 발전된 발효 빵의 제법 기술과 상업화는 로마 시대에 와서 황금기를 맞게 되었다. 경제력의 발전과 더불어 빵의 수요도 한층 증가되어 로마 사람들은 동업자의 자치 단체인 길드를 형성하게 되고 제빵업은 크게 번성했다. 이미 B.C. 312년에는 로마 시내에만도 254개 업소의 점포와 직업 훈련원도 운영되어 엄격한 품질 관리를 이룩할 수 있었다. 또한 제법도 소규모로부터 점차 양산 체제로 변해서 시내에 국영으로 운영되는 대형 오븐을 이용하여 각자 반죽을 만들어 가지고 와서 굽기만 하기도 하였다. 주된 재료인 밀가루의 품질 면에 있어서는 가축을 이용한 회전식 제분법의 등장으로 보다 좋은 밀가루를 얻게 되었으며, 말을 이용해서 원통형의 통에 재료를 넣어 혼합하는 현대와 같은 기계식 반죽법을 시도하기도 하였다.
유럽에서는 중세 시대는 극히 혼란의 시대였으므로 제빵 기술의 큰 발전이 없었으며 단지 지역적인 빵(land bread)이 나라의 대표적인 빵(national bread)으로 정착하게 되었다. 대표적인 예로는 French Bread, Italian Bread 등을 들 수 있다. 또 한가지로는 상업성이 퇴조하고 서서히 가정에서 빵을 구워서 먹게 되었다.
중세의 제빵 기술이 이렇다 할 진보가 없었던 반면 근대에 들어서는 급속히 질적 개선이 진행되고 눈부신 기술적 진보가 이루어지게 되었다. 1800년경에 프랑스에서 기계식 반죽기의 발명 이래로 제 1차 세계대전을(1914-1918) 통하여 축적된 기계 기술은 속도를 자유로이 변화시킬 수 있는 반죽기, 석유나 가스를 이용하는 간접 가열식의 오븐 등을 제작하여 사용하게 되었다.
2. 우리나라의 제과제빵 역사
(1) 태동기
1890 손탁호텔의 설립으로 최초로 빵, 과자를 선보임. 당시 빵을 면포라 불렀고 카스테라는 눈처럼 희다해서 설고라고 했다.
(2) 유년기
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