김치에서 박테리오신을 생산하는 Lactobacillus sakei B16의 분리 및 특성 분석
분야
hwp목 차
1. 서론
2. 본론
1) 김치 시료 및 배지
2) 유산균 분리 및 박테리오신 생산 균주 선발
3) 조박테리오신의 제조
4) 배양 시간에 따른 향균화성 변화 측정
5) 주사전자현미경을 이용한 감수성 균주의 관찰
6) 박테리오신의 저해 활성 범위 측정
7) PCR을 이용한 박테리오신 유전자 증폭
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌
1. 서론
박테리오신은 펩타이드 또는 단백질로 구성된 항균성 물질로 같은 환경에서 자라는 다른 미생물에 대한 경쟁적인 저해제로 다양한 미생물에서 분리된다. 특히 유산균은 김치 발효에 중요한 역할을 하며 다양한 항균물질을 생산하는 것으로 알려졌으며 박테리오신의 항균 범위는 매우 광범위하여 부패균, 식중독균, 전염병균이나 포자형성균 등의 증식을 억제하거나 사멸시키는데 효과가 있다.
Lactococcus lactis가 생산하는 nisin은 대표적인 박테리오신으로 식품보존제로 사용하고 있으며 소시지 및 육제품, 우유 및 유제품 같은 발효식품에서 분리한 Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus 속이 생산하는 박테리오신을 이용한 식품의 유통기간 연장에 대한 연구가 많이 이루어져 왔다. 하지만 채소발효식품인 김치나 사우어크라우트 등에서 분리한 유산균이 생산하는 박테리오신에 대한 연구는 부족한 실정이다. 김치는 절임 식품으로 살균처리 없이 저온에서 유통되어 Li. monocytogenes에 감염될 위험이 있으며 미생물에 의한 오염, 과도한 발효로 인한 산패균의 생육으로 인해 품질이 저하될 수 있다. 또한 상업용 김치에 대한 수요가 증가하고 천연 식품 첨가물에 대한 소비자들의 선호 증가에 따라 김치 제조 사업에서 박테리오신을 생산하는 유산균 스타터의 개발이 필요하게 되었다.
따라서 본 연구에서는 김치 내에서 미생물의 생육을 조절하고 김치의 저장성과 안전성을 향상시키고자 김치로부터 박테리오신을 생산하는 유산균을 분리하고 그 특성을 확인하고자 한다.
2. 본론
1) 김치 시료 및 배지
유산균을 분리하기 위해 지역 마트에서 판매되는 김치와 직접 제조한 김치를 4℃에서 보관하여 사용하였다. 김치로부터 다양한 유산균의 분리를 위해 2% sucrose가 첨가된 phenylethyl alcohol 및 De Man, Rogosa and Sharpe 배지에 도말하여 30℃에서 이틀간 배양하였다.
2) 유산균 분리 및 박테리오신 생산 균주 선발
