![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0001.gif)
![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0002.gif)
![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0003.gif)
![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0004.gif)
![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0005.gif)
![[레포트] 막걸리에 블루베리가 빠진다면-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/945/944351-0006.gif)
분야
hwp목차
1.서론 3. 결과 및 고찰
2.방법 가. 일반성분 분석
가. 막걸리 제조 및 숙성 나. 당도와 환원당
나. 당도와 환원당 다. 총 균수 및 효모
다. 알코올 라. 관능평가
라. 미생물수 측정 4. 요약 및 결론
마. 관능검사 5. 참고문헌
서론
최근 경제발전과 더불어 식문화의 향상으로 주류도 고급화 현상을 나타내고 있으며, 국내 전통 주류에 대한 민족 고유의 식문화를 재조명하려는 움직임에 많은 관심이 모아지고 있다. 그러나 막걸리는 서구식 주류의 범람, 유통과정 중 계속적인 발효의 진행으로 품질의 균일화를 기하기 어려운 근본적 문제점이 있어 소비자 기호를 충족시키지 못하는 실정이다. 또한 다른 주류가 소비자의 기호에 적합하도록 개발되어온 반면 전통누룩으로 빚은 막걸리에 대한 연구는 배, 감초, 감자, 키토산, 율무등을 첨가한 탁주의 품질특성 및 저장성 효과에 대한 연구가 보고되고 있으나 아직까지 미미한 실정이다.
막걸리는 한국의 대표적 전통 술로 ‘쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다’하여 붙여진 이름이다. 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어 있고, 소량의 비타민과 미량의 생리활성물질 및 많은 양의 젖산균 등을 함유하여 영양적, 기능적 가치가 높다. 이와 같이 막걸리는 우수한 민족 고유의 전통 발효식품임에도 불구하고, 소비자의 고급 주류의 선호와 저장 시 발생되는 주질 상의 문제점 등으로 국내 대표적인 주류로 자리 잡지 못하고 있는 실정이다.
보통 막걸리의 주질은 알코올 농도, 총산, 향미성분 등으로 결정된다. 알코올 농도는 발효조건에 따라 상이하며, 액화 및 당화과정을 비롯하여 효모에 의한 알코올 발효 정도에 따라 결정된다. 또한 발효 중 생성된 유기산, 아미노산 등은 총산을 결정하고, 유기산의 종류는 pyruvic acid, malic acid, succinic acid 등과 소량의 oxalic acid, fumaric acid, citric acid 등이 있다. 유기산은 막걸리의 고유한 신선함을 주는데 기여하지만 과잉의 유기산이 존재하면 막걸리의 가치를 상실하게 된다. 막걸리의 단맛은 발효 중 알코올 발효에 참여하지 않는 당류에 기인한다. 이렇게 만들어진 우리의전통술인 막걸리는 갈색을 띤 연노란 색으로 투명하며 알코올에서 유래되는 쓴맛, 발효 중 생성된 유기산의 상큼한 신맛, 단백질 주요 분해산물인 아미노산과 전분 분해산물인 당류 등이 조화를 이룬 독특한 풍미를 지닌 전통술이다.
한편 블루베리는 비타민 및 각종 미네랄이 풍부하고, 활성산소를 억제하는 높은 항산화 작용으로 노화방지 및 질병예방에 효능에 있는 것으로 알려져 있다. 특히 플라보노이드(flavonoid) 및 페놀산(phenolic acid) 등의 파이토케미컬(phytochemical)이 풍부하게 존재하는 것으로 알려져 있다. 최근 블루베리의 항산화 및 항균효과 등의 다양한 생리활성에 대한 연구가 보고되고 있고 블루베리 열매를 이용한 기능성식품 개발 등의 활용가치가 높아지고 있으나 이에 대한 연구개발이 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 블루베리 열매를 첨가하여 한국의 전통술인 막걸리를 제조하였으며, 블루베리 함량 차이에 따른 막걸리의 발효 및 품질 특성을 비교하여, 막걸리의 개발 및 다양화에 필요한 기초자료를 제시하고자 하였다
2. 방법
가. 막걸리 제조 및 숙성
블루베리를 첨가한 막걸리 제조는 멥쌀 2 kg을 6시간 동안 물에 침지한 후 체로 쳐서 덩어리를 제거하고 고압 증기 솥에서 121oC, 40분간 증자하여 방냉하였다. 증자, 방냉한 원료에 재래누룩 400g(300 sp이상, 송학곡자), 효모(Saccharomycescerevisiae) 10 g을 혼합한 후 10L 용량의 전통항아리에 투입하고, 물 4 L를 가수하여 제조하였다. 발효온도는 항온기에서 25oC로 유지하였으며 7일간 발효시켜 제조하였다. 블루베리는 막걸리 제조 시 분쇄한 후 첨가하였고, 쌀에 대한 블루베리 첨가비율은 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 구분하여 첨가하였다.
나. 당도와 환원당
