분야
ppt식품저장 지식
식품의 분류
부패성 식품과 저장방법
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수령의 관리
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상품관리
원가관리
위생관리
긴급대책
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보고, 연락, 상담
기구, 비품, 식기의 관리
가. 식품저장 지식
식품의 저장목적.
식중독이나, 세균에 의한 감염을 예방하고, 또한 영양가를
손상시키지 않도록, 저장해야만 한다.
1. 굽기
2. 덥히기
3. 스모크한다(훈제)
4. 흙 속에 묻는다.
5. 소금에 절인다.
6. 설탕에 담근다.
7. 병이나 캔에 저장해둔다.
8. 조린다.
9. 찬곳에 보관한다.
10. 냉동한다.
식품저장이란 :그 품질이 오래도록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 영양학적 가치를 의미하게 되고 기호적인 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직(texture),신선도(freshness)등의 기호적 가치를 의미하게 된다.
식품 저장의 이익
식품을 적당히 저장함으로서 얻어질 수 있는 이익은 실로 다양하다. 우선 식품 자체의 품질을 유지, 향상시키고 계획적인 식품의 생산, 분배를 통하여 인간의 식생활을 원만하게 영위시키며 이것이 인간생활에 있어 경제적인 면, 산업적인 면, 사회적인 면, 문화적인 면 등 여러가지 면에서 지대한 영향을 가져 다 줄 수 가 있다.
여기서 주로 식품저장이 산업, 경제적인 면에 가져 다 주는 이익은 아래와 같다.
① 생산분배가 원만하다.
② 유통, 적재가 유리하다.
③ 식품의 손실을 방지한다.
④ 가격의 안정을 기한다
나. 식품의 분류
1. 부패성 식품
불과 1시간이 지나더라도
신선도를 유지하기 위해선
특별한 취급이 필요하다.
2. 준부패성 분류
특별한 주의를 필요로
하지 않고, 몇 시간 이상의
저장에 견디는 것이다.
다. 부패성 식품과 저장 방법
1.낙동시품 : 계란이나 우유를 주원료로 한 제품은 가까이에 있는 것에서 발산하는 냄새를 쉽게 흡수하는 공통의 성질이 있다.
NO
품 명
저장의 주의 포인트와 가능시간.
저장 온도
1
우유
병점이하에서 얼리지 말 것.
유지방이 분리함.
저장가능 기간은 제조일에서 7일간.
1~5ºC
2
아이스크림
사용 시의 온도는 -12ºC~ -13.5ºC
-20ºC이하
3
치즈
열려서 사용할 수 없음. 6개월 정도.
1~5ºC
4
버터
사용 시는 2~5ºC. 단 온도에서는
1주간 밖에 저장할 수 없음.
-20ºC
5
계 란
직접일광이나 바람을 쐬이지 않는
곳에 말려서 보관함. 적은 것은 잘
닦을 것. 다른 냄새가 강한 것과 함께
놓지 않을 것.
둥근 쪽을 위로, 뾰족한 쪽을 아래로
놓을 것. 7~10일간.
5ºC
2. 신선한 야채
No.
품 명
저장의 주의 포인트와 가능시간
저장 온도
1
양 상 추
잎이 손상되지 않도록 할 것.
1~ 5ºC
2
양 배 추
어두운 곳에 저장함.
“
3
당 근
마르지 않도록 할 것.
“
4
파 슬 리
시들었으면 물에 담가 둘 것.
“
5
샐 러 리
황색잎은 떼어 냄
“
6
토 마 토
바람을 쏘이지 않도록 저장할 것.
“
(파란 토마토는 온실에서 익힘)
7
오 이
(냉장고 안에도 가능)
“
8
마 늘
다른 상품에 냄새가 배이므로 밀폐한 용기에
“
넣어 둘 것(밀폐용기로 1개월 정도)
9
감 자
습기를 싫어함
25ºC의
직사광선을 닿으면 발아함
실온
10
양 파
상 동
“
3. 신선한 과일
No.
품 명
저장의 주의 포인트와 가능기간
저장 온도
1
사 과
물기가 있으면 닦아낼 것.
1~ 5ºC
2
멜 론
어두운 곳에 저장함.
“
3
포 도
포장된 종이와 함께 보관함.
“
4
자 몽
물기가 있으면 닦아내고 저장함.
“
5
레 몬
상 동
“
6
오 렌 지
상 동
“
7
배
상 동
“
8
수 박
잘랐으면 입구를 랩으로 싸서 둘 것.
“
9
바 나 나
상처가 있으면 거무스름해 진다.(냉동보관x)
25ºC의 실온
10
딸 기
물기없는 마른 곳에 둘 것 3일간 정도가 한도
5ºC
