단백질과 탄수화물을 분해
단점: 잡균이 섞여 장맛이 떨어짐
개량식된장된장만을 목적으로, 간장을 떠내지 않기 때문에 맛을 내는 성분과 영양이 풍부
발효에 Aspergillus oryzae를 사용
유익한 미생물만을 의도적으로 배양
효소의 작용이 왕성하여 제조 기간이 짧고, 잡균이 섞일 우려가 없
간장이며, 산 분해간장(또는 아미노산 간장)은 콩 단백질을 산(염산)으로 가수 분해 시켜 속성으로 만든 것 등 많은 종류의 간장이 존재한다. 간장은 발효 대두 식품 중에서 극동 아시아뿐만 아니라 미국이나 유럽까지도 조미 식품으로 폭넓게 사용되고 있다. 간장은 콩 단백질을 천연 미생물의 효소로
된장이 몸 안에 있는 노폐물을 몸밖으로 배출시킨다고 하여 된장에 대한 관심이 증가하고 있다. 약알칼리성인 된장은 발효식품으로 몸 안에서 강력한 해독작용을 하고 있어 매실과 마찬가지로 화학물질과 방사능을 체외로 배출시키는 성분이 들어있다. 또 술과 담배의 독소인 니코틴을 배출시켜 건강