갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류
갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계
가열을 수반하는 가공 조리나 장기간의 저장
3. 갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황산 가스
식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아
껍질을 벗기거나 잘라서 공기 중에 노출되면 페놀물질들이 산소화 접촉하고
polyphenol oxidase 의 도움을 받아 갈색물질이 되는 것입니다.
폐놀 물질 + 공기 + polyphenol oxidase
갈변이 일어나기 위해서는 위 세가지가 갖추어져야만 합니다.
갈변을 막을 수 있는 방법
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성