건조 , 염장, 절임, 훈제 등은 수 세기 전부터 현재까지 이어져 오고 있다. 최근 과학의 발전은 저장음식의 맛, 질감, 영양가에 손실을 가져오는 미생물로 인한 부패를 최소화 할 수 있게 되었다.
2. Drying One of the oldest methods of preserving food is by drying but this causes considerable damage to the food, and is rarely us
조리될 수 있다. 그러나 메인음식을 열원을 이용하여 조리한다면 가열하는 조리방식은 이용되는 열원에 의하여 습열(moist heat)과 건열(dry heat)로 분류되고 있으나 종종 이 둘의 혼합(combination)까지 포함되어 분류되기도 한다.
가열이 쿠킹(cooking)을 의미하므로 쿠킹방식은 가열하는 방식(cooking method or
(5) 증류 방법
① 플래시(Flash) 증류
- 실제 증류 조작으로 사용하지 않고 주로 증류의 보조조작, 예비 증류에 사용.
- 석유와 같은 다성분 혼합물을 분리하는데 응용되어, 증류탑으로 보내지는 원유를 가열하고 증발시켜 증기 상태로 있는 평형 상태의 액을 분리하는데 사용.
- 2성분계의 물질 수지
방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 모세간 이동에 의존하게 된다.
- 식품이 수분을 잃게 되면 무게가 계속 감소하게 되는데 수분함량의 변화를 나타낸 곡선을 건조곡선 이라고 한다.
- 식품 건조조작에서는 전 건조기간을 편의상 몇개의 구간으로 구분하는데 그림에서 A-B 기간을 조절기간이
방식의 조합가열에 의하여 열원으로부터 식품에 열이 전달된다.
열전달의 속도나 효율은 열원의 열량이나 열매체의 열용량의 크기, 열을 받아들이는 면의 모양과 넓이 등에 영향을 받는다. 식품의 조리는 공기, 기름, 물, 증기에 의해서 이루어진다. 이것들을 흔히 조리 "매개체"라고 하는데 일반적으