수분은 표면으로 이동된다.이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 모세간 이동에 의존하게 된다.
- 식품이 수분을 잃게 되면 무게가 계속 감소하게 되는데 수분함량의 변화를 나타낸 곡선을 건조곡선 이라고 한다.
- 식품 건조조작에서는 전 건조기간을 편의상 몇개의
건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한
건조의 원리(Principle of drying)
- 식품 중에 함유되어 있는 수분을 제거하는 건조기구는 그림 1과 같다. 식품 속에 있는 수분을 수증기로 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 식품을 가열할 필요가 있다. 식품을 가열하는 방법은 일반적으로 가온 공기
서론
식품저장법
품질이 장기간 변하지 않도록 유지시키는 작업
건조법, 저온저장법, 염장법, 초절임법, 당장법, 훈연법, 가열살균법
식품내의 미생물 번식을 막음 (수분제거)
성분들끼리 화학 반응이 일어나지 않게 해줌
산업 & 경제적 이익
식품 규격화
계획 생산 가능
식품의 합리적 분
원리 및 특성
◎ 건조가열원리
기존의 가열 기술은 피가열내 수분을 열복사에 의한 열전도나 대류에 의해 피가열물의 표면으로부터 내부 속으로 전달하여 더워집니다. 그러나 마이크로파로 가열할 경우에는 피가열내에 함유된 수분은 중요한 구성에 하나로 물분자 속에는 플러스(+) 마이너스(-)