소형어류, 패류, 갑각류, 어류내장 및 어란 등 선도 양호품
이물질 제거
물기 제거
필요에 따라 박피, 세절, 가염지 등의 처리
제품, 계절, 숙성온도에 따라 가염량 변화
어류젓 : 20~30%
새우젓 : 30~40%
게젓 : 소금대신 간장 사용
어란젓 : 10~20%
패류젓 : 20~25%
약 13~15℃에서 숙성발효(2~4개월)
1. 서론
식품 저장법이란 식품을 신선하게 이용하고 제철이 아닐떄의 수용에 대비하게 위하여 장기간 보존하는 것을 말한다.
수확에서 소비까지의 과정 중에서 품질이 낮아지는 것을 최소한으로 하기 위해 실시하는 식품저장이라는 것은 식품의 원료가 되는 생물은 수확한 후 수분활성이나 pH 그리