가압솥 속에 넣음
가압솥 내부를 감압한 후 CO2와 N2의 혼합가스를 써서 CO2가 3~5%로 되게 주입
내부 압력을 외부보다 30mmHg 높인 다음 1 ℃ 에 저장
원리
신선한 계란의 CO2가 차차 배출되어 계란 내용물이 alkali로 되며 부패하는데
계란의 CO2량을 신선란과 같이 유지하면 그 만큼 오래 저장가능
1) 난 백: 동물의 난세포를 둘러싸고 있는 비세포성의 3차 난막의 하나이다.
난황막의 외측과 난각막의 내측에 위치하고 있는 단백질이 풍부한 투명한 액체 구조이다. 난황과 배(胚)를 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다. 주성분은 난백알부민 ·오보뮤코이드등의 당단백질이고 리
비수기가 있을 것으로 본다)
1. 난류의 품질 및 규격
계란의 종류
액상계란(액상은 단체급식과 제과제빵용으로 나누고있다.), 친환경계란, 유정란, 무정란, 신선란, 왕란, 초란, 특란 등이 있다. 그 외에 2차 가공하거나 닭에게 먹이는 사료에 따라 이름을 붙인다. (목초란, 참숯란 등등)