저장 원칙
■ 품목별 분류 저장저장품들은 재고회전, 전열 위치, 사용 빈도 등을 고려하여 창고 내에 체계적으로 정리되어 있어야 하며, 종류에 따라 분류한 후 가나다 순, 알파벳 순 또는 사용빈도의 순으로 정렬하는 것이 이상적이다.
■ 선입선출에 의한 출고
창고담당자는 재고물품의 낭비를 최
chapter 1. 단체급식 개요
1. 단체급식(non commercial food service)
給 食 : 밥을 제공하다
food + service = 음식뿐 아니라 서비스를 제공 음식의 질과 서비스의 질도 중요해진다.
1) 식품 위생법상의 단체급식 :
집단급식소란 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인에게 ( 1식당 50인 이상)음식물을 공
저장∙소분∙운반 또는 진열할 때→깨끗하고 위생적으로 하여야 함
(2) 영업에 사용하는 기구 및 용기∙포장 → 깨끗하고 위생적으로 다루어야 함
(3) 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기∙포장의 위생적인 취급기준 → 보건복지부령으로 정함[시행규칙 별표 1 참고]
4. 위해식품 등의 판매
3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당
경영자는 적입자의 선택에 최선을 다해야 한다. 검수원이 갖추어야 할 기본 자질로는 두뇌, 정직성, 직업에 대한 흥미와 의욕, 식자재에 대한 지식 등이 있다. 검수 관리는 시간과 비용의 소모가 초래되는 작업이므로 검수원은 다양한 상품의 질에 대해 평가할 수 있는 능력을 갖추어야 하고, 필요한 서