1장. 탄수화물과 당류
어떤 음식이든 적당히 먹고 운동하고 적당한 휴식을 취하면 건강에 좋고 오래동안 장수할 수 있는 바탕을 마련할 수 있을 것이다. 그와 반대로 과식하고 과료하면 건강을 해치고 몸에 나쁘게 작요하여 많은 문제를 야기 시킨다. 우리가 주식으로 하는 쌀의 주성분은 탄수화물이
? 당류, 곡류, 두류, 구근류 등의 형태로 자연계에 널리 분포
탄소(C), 수소(H), 산소(O) 로 구성
? 구조에 따른 분류
1) 단당류 (포도당, 과당 등) - monosaccharide
2) 소당류 (이당류, 삼당류 등) - oligosaccharide
3) 다당류 (단순다당, 복합다당) ? polysaccharide
가수분해로써 연결
다당류 올리고당류 단당류
? 체내
실험준비 및 진행
효모는 종류에 따라 당류를 선택적으로 발효하므로 당의 발효성을 조사하는 것은 효모의 종류를 판정하는데 중요한 수단이 된다. 효모의 당류 발효성을 조사하는 방법에는 여러 가지가 있으나 본 실험에서는 아인혼관(Einhorn tube)에 의한 방법으로 당액에서 발생하는 CO2의 양을 측정
탄수화물
넓은 뜻으로는 당류(糖類) ․당질(糖質)과 같은 뜻으로 쓰인다. 일반식 Cn(H2O)m 이 마치 탄소와 물분자(H2O)로 이루어져 있는 것처럼 보이기 때문에 이런 이름이 붙었다. 그리고 산소 원자수가 일반식보다 하나 적은 것(디옥시리보오스 등), 질소 원자를 함유하는 것(디미노당 등), 황 화합
소금
제빵에서 가용되는 소금은 정제염으로 염화나트륨을 99.5%함유 하고 있다.
이러한 소금이 제빵에 미치는 영향은?
1. 빵의 풍미를 좋게 한다.
2. 잡균의 증식을 억제한다.
3. 반죽에 탄력성과 신전성을 준다.
4. 이스트발효 억제 작용 등이다.
유지
제빵에서 사용되는 유지는 쇼트닝, 마가린