돼지의 총 14개 갈비뼈 중 끝에서 9~10대 정도를 등심살 쪽으로 살짝 붙여서 떼어낸 것으로 돼지 한 마리당 500~600g 정도의 소량이 생산되며 저지방에 특유의 담백한 맛과 뜯어먹는 재미로 인해 인기가 날로 높아지고 있다. 이에 따라 등갈비 혹은 쪽갈비를 주메뉴로 프랜차이즈 사업을 전개하는 업체들이
지방층이 두껍고 몸무게는 100㎏ 정도
③ 작은 베이컨형(bacon type)은 약 68㎏, 포크형(pork type)은 약 45㎏ 정도
④ 미국 농무성의 돼지종축연구소(Regional Swine Breeding Laboratory)
에서는 사육돼지의 교미실험을 관장하여 수많은 품종을 개량
⑤ 식육 외에 기름이나 가죽·내장·뼈·털·혈액 등도 이용
돼지 복부의 지방이 많은 삼겹 부위를
염지, 정형, 건조, 훈연하여 2~5mm 두께로 얇게 썰어 포장한 것.
- 가열처리가 없기 때문에 위생 관리에 주의 필요.
- 보일드 베이컨(boiled bacon) : 베이컨 부위를 염지, 가열 처리한 후 뼈를 제거한 것으로 훈연처리를 하지 않은 제품
- 롤드 베이컨(rolled bacon) :
뼈붙은 살을 사용한 요리에서는 스테어리브 등에 유명하다.
다리살 : 다리살은 안 허벅지와 홍두깨살로 나눠어지는데, 안 허벅지는 지방이 적으며 결이 가는살, 큰덩어리로 되어 있으므로, 덩어리 고기로 만드는 요리에 적합하다, 홍두깨살도 지방이 적은 적색살로 부드러운데 근육이 있기 때문에 덩