단백질이 40%, 지방이 20%, 전분 25%로 구성되어 있다. 쌀의 경우에는 단백질이 7%, 지방이 1%, 그리고 전분이 80% 이상을 차지하는데, 쌀을 주식으로 섭취하는 우리나라에서는 콩을 섞어 먹음으로써 단백질 부족 현상을 극복할 수 있는 것이다. 비영양 성분에는 콜레스테롤 함량 저하, 항암 작용, 정장 작용,
메주를 띄울 때 자연번식하는 세균 효소를 분비하여 단백질과 탄수화물을 분해
단점: 잡균이 섞여 장맛이 떨어짐
개량식된장된장만을 목적으로, 간장을 떠내지 않기 때문에 맛을 내는 성분과 영양이 풍부
발효에 Aspergillus oryzae를 사용
유익한 미생물만을 의도적으로 배양
효소의 작용
장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.
미소의 역사-고구려의 된장에서 전수
일본의 된장 미소는 한국된장으로부터 유래한다. 대략 8세기 초에 일본으로 건너간 것으로 파악되고 있다. 오늘날의 메주를 다른 말로 말장(末醬)이라고 불렀는데, 일본에 건너간 이후에도 이를 고구