3. Investigate the methods (more than three) to maintain the quality attributes of minimally-processed foods.
(1) 저온법
식품의 품온을 떨어뜨려 미생물과 효소의 작용을 억제하여 식품의 품질유지를 꾀하는 방법으로 식품의 품질 유지상 가장 강력하고 경제적인 수단이다. 식품, 특히 생선류는 상온에 방치하여 두면 수일내로
죽이 잘 되지 않은 관계로 4차 모임 때 찹쌀로 다시 실험을 하였다.
→멥쌀가루를 미리 사지 못하여 직접 물에 불린 후 분쇄하여 사용함.
→쌀에는 점성이 약하여 감자전분을 섞어 점성을 높이기를 시도함.
→멥쌀보다는 찹쌀이 더 점성이 높으므로 두 가지 경우의 수를 시도함.
<‘Rice Pasta' 면 만
식품에 대하여 너무 고온이기 때문에 변질을 일으키기 쉬우므로 식품의 살균에는 응용할 수 없다. 습열법은 식품의 살균에 비교적 널리 응용되고 있다. 상압에서 식품을 가열하면 미생물의 세포는 쉽게 죽지만, 홀씨는 저항력이 강하므로 10시간 이상 가열해야만 완전히 죽게 되는데, 그 동안에 식품이
식품에서만 발견되는 일반적인 콜레스테롤과 구조적으로 유사한 특성이 있는 식물성 스테롤이 들어있다. 콩에 들어있는 식물성 스테롤은 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 심장병을 예방하는 작용을 한다. 이들은 대장에서 콜레스테롤의 대사물질인 담즙산과 해로운 물질로 부터 장을 보호함으로써 암 발
3. What is Brix.
① 정의
→ 브릭스란 100g의 수용액 안에 녹아있는 설탕, 즉 당의 g수를 나타내는 단위로써, 이 단위는 수용액속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타낸 것으로, 가용성 고형분이라 해석할 수 있다. 정확히 말하면 Brix%라 하는데, 따라서 브릭스가 높다 하는 것은 단순이 당도가 높다는 것