(1657~1725)는 그의 책 '동아(1717)'에서 '고려의 장인 말장이 일본에 건너와 고구려 사투리 그대로 미소로 불렀다'라고 적었다. 즉일본의 미소는 고구려된장인 미소가 전수된 것으로, 된장이라는 음식을 만드는 법뿐만 아니라 '미소'라는 말 자체도 고구려에서 건너간 말을 그대로 사용하는 것이다.
한국의 전통 발효식품에는
장류 – 간장, 고추장, 된장, 청국장, 기타 별미장(담북장,막장,집장,호박고추장,마늘고추장)
김치류, 젓갈류, 식초류, 장아찌류, 주류 등이 있다.
1.장류
- 발효 숙성 과정을 거친 고유의 발효식품식물성 단백질을 높은 소금 농도에서 미생물의 작용으로 분해메주: 간
장류제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었다.
한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. 장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다.
설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수
개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.