식품의 색은 식품의 품질을 결정하는 하나의 중요한 척도이며, 식품의 외형적인 색깔이 그 식품의 영양가와 같은 겉으로는 판단할 수 없는 내적인 가치와 밀접한 관련이 있다. 자연식품에 존재하는 자연 색소들은 대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하다. 그러나 가공식품이나 오래 저장된 식품
Ⅱ. 캔디류(사탕, 젤리, 캬라멜 등)의 전처리
캔디류 중 타르색소 분석을 위해 잘게 부순 샘플 5~10 g을 취하여 2~10배의 증류수를 가하여 혼합한 후 10~30분간가온 한 다음, 그 액을 원심 분리하여 상층액을 취하였다. 잔류물이 착색되어 있을 경우는 1 N 염산 10 mL를 가해 상기 조작방법을 반복하고, 모든 증
식품의 품질 유지, 개선
맛의 향상, 색의 유지 등
본래의 성분 이외에 첨가하는 물질
일부 어린이 기호 식품에서 어린이에게 과잉 행동 가능성 있는 타르색소 사용
다수의 식품에서 3개 이상의 색소 검출
FDA에서 알러지 유발을 경고한 황색4호로 조사대상 중 86%(43개)에 사용
일부 제품
색소는 식물의 꽃, 잎 등의 홍색, 청색, 자색 등의 선명한 색이다. 이 색소는 수용성이며 산에 안정하고 알칼리와 반응하면 청색이 된다.
칼슘, 마그네슘, 망간, 철, 알루미늄 등에 의하여 좋은 색을 나타내며 또한 금속과 착염을 만들어 색을 안정시킨다. Anthocyanin 색소는 수용액의 pH에 따라 색이 변한다
1. 천연색소
동식물의 생체에서 얻어지는 색소를 총칭한다. 천연색소는 단순히 색깔만 내주는 것이 아니라 일정한 효능까지 있다. 가령 포도, 블루베리 등에 포함된 안토시아닌, 플라보노 성분은 항산화 효과가 있고, 당근, 호박에서 뽑아내는 황적색의 카로티노이드계 색소는 암을 예방하는 베타카