해양생물자원을 주목할 만하다. 이제 해양생물자원은 단순한 식량자원으로써 이용되는 차원을 넘어 막대한 고부가가치의 해양생물 산업으로 떠오르고 있다. 본 보고서는 생선껍질, 생선뼈, 생선내장, 생선 프레임 육의 잠재적 기능을 개발할 수 있는 해양생물자원의 활용방법에 대하여 알아본다.
[들어가면서]
20년간 생선회를 연구하신 조영제 교수님의 강의를 1학기 동안 들었습니다. 전국에서 유일한 특색 있는 수업이어서 신선하고 재밌었던 것 같습니다. 제일 와 닿았던 부분은 교수님이 매번 강조하시는 우리나라의 비과학적인 식생활입니다. 빨리 개선이 되어서 우리나라 생선회도 세계화
생선의 특징 - 구성
- 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 수분 등 이 많음.
단백질은 20~25%를 차지함.
아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이가 없고 필수 아미노
산을 충분히 함유하여 소화도 잘되고 맛도 좋음.
탄수화물은 글리코겐의 형태로 0.1%~1.0% 를 차지
지방의 함량은 생선이 종류에
생선(명
태, 대구, 조기 등)을 조합하여 사용한다.
2) 수세 및 탈수: 수세 처리를 통해 고기 중에 섞여 있는 혈액, 지방, 껍질 부스러기 등의 제거함
으로 빛깔을 희게 하고 냄새를 제거하며 탄력을 강하게 한다.
3) 체육: 육세절기를 사용하여 결체조직과 작은 뼈들을 잘게 끊어준다. 이 때 단백질의 변