효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다.
polyphenol oxidase의 최적 pH는 5.7~6.8이며, 과일의 경우 pH가 5~6이다. 일반적으로 polyphenol oxidase가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.
- 갈변의 억제
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활
Catecholase는 Cu나 Fe에 의해 활성화되고 Cl 이온에 의해 억제된다.
▪ 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 산소의 차단을 위해
묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다.
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 온도의 영향을 받는다.
가열에 의하여 쉽게 불활성화되므로
효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다. 또한 부피와 무게를 감소시킴으로써 포장에 도움을 주고 수송비를 절약할 수 있다. 그러나 건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하