3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당
1. 기본개념
1) 세척 (Cleansing)
- 대상 물체로부터 모든 이물질을 제거하는 것
- 물, 기계적 마찰, 세제 이용
- 소독과 멸균의 전 단계
2) 소독 (Disinfection)
- 환경으로부터 박테리아의 아포를 제외한 대부분 또는 모든 병원성 미생물을
제거하는 것
- 소독효과 (높은수준, 중간수준, 낮은수준)
- 소독
및 공업약품의 오염과 같이 화학물질에 기인되는 화학성 식중독과 부주의에 의하여 유독 동식물의 섭취에 기인하는 자연독식중독이 늘어나고 식중독의 원인이 더욱 다양화되고 있다. 또한 학교, 공장등에서 단체급식이 활성화되고 외식이 늘어남에 따라 집단 식중독이 발생하고 한번의 식중독으로 인
1. 주방의 작업관리
1) 작업관리의 정의 및 개념
Ⅰ사람을 통제하고 지휘 감독하는 것, 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을 맡아 처리하는 것으로 정의 표현. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이 주체가 되어 제한된 인적, 물적 자원을 동시에 합리적으로 복합적인 결합을 통
위하여 합리적으로 제조준비를 하며 최종제품이 되기까지의 공정을 합리적으로 낭비 없이 관리하는 것
공정관리 : 기계, 재료, 설비, 및 노동력을 가장 경제적으로 활용하여 소정의 제품을 소정의 시간 내에 소정의 수량을 완성하기 위하여 생산 전과정의 요건을 계획, 편성하고 실시, 통제하는 방법