육제품과 소금 – 2. 육제품에서 소금의 역할
1) a flavour enhancing effect in meat products
2) the sensory properties in processed meats
-Matulis, McKeith, Sutherland, and Brewer(1995)
-Ruusunen, Simolin, and Puolanne (2001a, 2001b)
3) the solubilisation of the functional myofibrillar proteins in meat
activates the proteins to increase hydration and water-binding ca
소금 섭취량:
1.15g/day
WHO(World Health Organization)는
성인의 1일 소금 섭취량을 5g이하로 제한
조미료, 천연 및 가공식품 등 다양한 경로를
통해 소금을 섭취
가공육제품 제조 시 가장 많이 사용되는 첨가물
육제품 제조 시 바람직한 조직감과 맛 위해 소금 첨가 필
가공) 이란고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시키는 공정을 말한다.
2. 가공육의 종류 및 제조 공정
(1) 햄
대표적인 육제품으로 돼지고기를 소금에 절인 후, 훈연하여 만든, 독특한 풍미와 방부성을 가진 가공식품
가공하품의 본고장이라고 불릴 만큼 독특한 특성을 가진 전통적인 육제품이 1,500여종이나 된다. 유럽인들은 기후, 풍토 등 지역적인 특수성에 따라서 고기를 단순히 소금처리하는 이외에도 건조 발효시키는거나 훈연처리로써 보존성과 독특한 풍미를 부여하여 오늘날과 같은 각종 훈제품과 건조․
Ⅰ. 서 론
한국인은 8282(빨리빨리)를 추구하는 경향이 강해 인스턴트식품이 각광받고 있다. 이에 따른 최근 식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가하고 있다. 한국인의 전체 식품소비량 중 가공식품이 차지하는 비율을 다른 나라의 수준과 비교하면 아직도 낮은 편