물질이 항산화성
이소플라본(isoflavone)
콩이 가장 많이 함유
강력한 산화방지작용
피막제(glazing agents)
각종 식품원료에 계면활성제 등으로 도포하여 수송, 저장 중의 감량, 외상을 방지하고 신선도 보존
(1) 몰포린지방산염(morpholine fatty acid salt)
보통 함수상태의 조제품에 왁스를 가하여 제품화
과
의한 식중독
맥각, 황변미 독소 등
화학물질에
의한 식중독
① 고의 또는 오용으로 첨 가되는 유해 물질식품첨가물, 메탄올, 농약류
②조리기구, 용기, 포장에 의한 유해물질
종이류, 금속 제품 등
③ 식품제조 과정 중에 혼 입되는 유해 물질
비소, PCB
④ 식품 조리, 가공, 저장 중에 생
화학물질과 구분하여 보관․사용하여야 한다.
3. 제조과정에서 사용하는 윤활제등 화학물질은 식품 제조 과정 중에 식품에 혼입여부를 항상 확인하여야 한다.
4. 화학물질에 오염되었거나 오염우려가 있는 용기는 식품의 저장․운반에 절대 사용하여서는 안 된다.
5. 화학물질에 의한 오염을
화학적 합성품으로 사용되는 식품첨가물은 위와 같은 장점이 있는 반면 잘못 사용하거나 과량 사용하면 인체에 중독을 일으킬 수 있다.
사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 중독증상을 일으키는 것을 화학성 식중독(Chemical food poisoning)이라 한다. 대개 화학물질에 의한 식중독
식품의 제조, 가공, 포장 등의 과정에서 관리가 소홀해질 때 화학물질에 의한 오염 때문에 화학성식중독이 발생할 위험성도 커지고 있다. 즉, 화학적 식중독의 예방을 위해서 식품을 제조하는 업체에서는 책임감을 가지고 식품위생법 등의 관련 규정에 따라 식품첨가물을 꼭 필요한 경우에, 허용량만