아주 폭넓게 이용된다. 전분은 직선상의 아밀로오스와 가지가 매우 많은 고분자의 아밀로펙틴으로 구성되어있다. 전분에서 이 두 성분이 차지하는 상대적 함량에 의해 전분의 행동이 대체로 결정되며 여러 식물체가 가지는 전분의 기능성은 독특한 성질을 가지는 이 두 가지 성분에 의해 나타난다.
아밀로오스와 아밀로펙틴의 두가지 성분으로 이루어지는데, 각각의 비율은 녹말의 종류에 따라 다르지만, 감자의 경우는 20%가 아밀로오스이며, 또 찹쌀과 찰옥수수처럼 아밀로펙틴만을 함유하고 있는 것과, 고(高)아밀로오스인 옥수수, 보리, 쌀, 콩류처럼 아밀로오스를 30~70%나 함유하고 있는 것도
1. Gel?
호화 ->겔화->노화
호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들간의 수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다. 그 결과, 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고, 그 내부에 물이 갇
서론
전분은 식물의 에너지 저장 물질로, 녹말이라고도 불린다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 구성 성분으로 이루어져 있다. 아밀로오스는 선형 구조의 전분으로, 끈적끈적한 성질을 가지고 있다. 아밀로펙틴은 분지 구조의 전분으로, 끈적끈적한 성질과 함께 점성이 높다. 조리원
1. Gel?
호화 -> 겔화 -> 노화
호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들간의 수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다. 그 결과, 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고, 그 내부에 물