9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
양음식의 두 번째 음식에 해당하는 수프는 Stock(스톡, 육수)을 기본으로 하여 만든 것으로 입안을 촉촉히 적셔 주고 위장을 달래주는 음식임
(1) 농도에 의한 수프의 종류
- Clear soup(맑은수프) : 전분을 사용하지 않은 수프로서 보통 부용(Buillon)에다
고기, 채소, 향신료 등을 넣고 천천히 끓이면
고기보다 양고기를 좋아한다(술과 돼지고기는 법에 의해 엄격하게 금지되어 있다).
1.∙ 쌀과 밀가루, 토마토, 호박, 고추, 양파 등의 채소를 많이 이용한다.
(요리할 때 채소에 버터 약간 넣고 약한 불로 오래 익힌다.)
∙ 모든 채소는 지중해 지방에서 사용하는 올리브유를 넣는다.
∙ 프랑스
양은 세계 1위를 차지할 정도로 굉장히 많은 편이고 고기소비량에 따라 소주의 소비량도 많다. 러시아도 또한 그 추운 기후로 인해 기름기가 많은 고기를 즐기는 편이다. 양고기, 소고기, 돼지고기 등 많은 양의 고기를 소비하며 가장 많이 먹는 고기요리로는 샤슬릭이라는 꼬치요리이다. 한국사람들이