에스터 교환
공업적으로 많이 이용되는 반응
- 분자 내에서의 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intramolecular)
-분자 사이에서 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intermolecular)
교환방법
-무작위 에스터 교환 : 융점 이상의 온도에서 이루어지며 지방산기가 글리세리드에 재배열된다.
매개체로서 작용할 뿐만 아니라 생리작용에 필요한 필수 불포화지방산과 각종 유용성 비타민류의 공급원으로서도 중요하다. 유지는 글리세롤과 지방산이 에스터결합을 하고 있는 구조로 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나누며, 입체구조는 시스형과 트랜스형으로 구분된다.
, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기로 하자.
서론
최근 우리나라는 가족구조의 변화, 식품공업의 발달, 여성의 사회활동 증대, 식품공업의 발달 등으로 각종 간편식과 가공식품의 생산 및 소비를 증가시켰으며, 이들 식품의 섭취로 인하여 건강의 위험도 한층 증대되었다. 식품첨가물은 식품에 포함된 상태로 섭취되고 식품은 소비자가 평생을
- 수분, 미생물, 효소, 산소, PH, 온도, 빛 등의 영향을 받아 여러 가지 변화가 일어남.
1. 수분
1) 결합수와 자유수
- 식품의 조직 성분과 단단히 결합하고 있는 결합수
- 결합되지 않고 자유로이 존재하는 자유수
- 결합수는 식품의 고분자 물질의 구조 유지에 관계되는 물로서 동결되지도 증발되지