Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한
♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP
고기 표면에 다공질을 갖게 하여 훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙하게 침투하도록 도와준다.
<수동형 충진기> <자동 충진기>
2. 실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼
, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
(1) 근육조직 손상 (2) 탈수 (3) 산패 (4) 부피감소
고기는 75%가 수분으로 구성되어 있다. 고기 속에 들어 있는 수분은 병 속에 물과 마찬가지로 얼면서 부피가 늘어나는데 이 과정에서 고기의 단백질을 손상시켜 탄력과 수분유지력을 떨어뜨린다.
식육 가공품
- 식육을 가공하여 보존성을 높임.
- 독특한 풍미를 부여 ⇒ 기호성 향상
- 사용원료나 제조 방법에 따라 그 종류가 분류됨.
⇒ 주로 돼지고기를 원료로 사용
1.햄(Ham)
- 돼지의 뒷다리 부위
- 염지 : 소금, 설탕, 질산염, 아질산염, 조미료, 향신료 등을
표면에 잘 문지른