반응이 촉진된다.
빛
빛은 유지의 산화를 가장 촉진시키며 자외선이나 방사선의 영향이 크다. 따라서 어두운 장소나 착색병에 보관해야 한다.
2) 에스터 교환
공업적으로 많이 이용되는 반응
- 분자 내에서의 지방산의 교환에 의한 에스터 교환반응(intramolecular)
-분자 사이에서 지방산의 교환
두유의 변질
위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는
트랜스지방 0 g
콜레스테롤
0 mg (0%)
나트륨
210 mg (11%)
비타민 A
57μg RE (8%)
비타민 B1
0.11 mg (11%)
비타민 B2
0.14 mg (12%)
비타민 B6
0.08 mg (5%)
비타민 C
14 mg (14%)
비타민 D3
1.9 μg (38%)
비타민 E
1.7 mgα-TE (17%)
나이아신
1.56 mg NE (12%)
엽산
14 μg (6%)
칼슘
95 mg (14%)
인
85 mg (12%)
철분
매개체로서 작용할 뿐만 아니라 생리작용에 필요한 필수 불포화지방산과 각종 유용성 비타민류의 공급원으로서도 중요하다. 유지는 글리세롤과 지방산이 에스터결합을 하고 있는 구조로 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나누며, 입체구조는 시스형과 트랜스형으로 구분된다.
유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기