유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다.
이를 산패(Rancidity)라고 하며, 산패에는 가수분해에 의한 산패, 변향에 의한 산패, 산화에 의한 산패로 분류 할 수 있으나 대부분, 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한
(1)생물학적 산화
미량의 수분, 단백질, 탄수화물 등의 불순물이 있는 유지를 방치하면 미생물이나 효소의 작용으로 가수분해가 일어나고 분해된 지방산은 α-산화나 β-산화에 의해 분해되어 변패취나 변색이 일어난다.
(2)화학적 산화
①유지의 자동산화
불포화지방산은 공기 중의 산소에 의해
지방분자의 농축으로 보다 큰 지방분자를 형성, 불포화도가 높은 기름이나 반복된 기름의 사용에서 흔히 발생
☞ 중합의 결과 ? 유지의 점성
, 영양가
2) 산화(oxidation)
; 유지가 공기와 접촉하여 일어나는 변화
* 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 촉진
* 영양가치 떨어짐
산화란? - 서론
식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤
실험날짜: 2003년 10월28일 2조
실험목적: 지방을 많이 함유한 식품의 신선도 측정
실험원리: 산화 변질된 유지 중에 존재하는 과산화물은 주로 hydroperoxide 이며, 이 밖에 고리화된 peroxide와 이들의 중합체 및 과산화수소 등이 함유된다. hydroperoxide는 유지의 자동산화
반응에서 생성되