강한 유화제는 수중유적형(O/W,물 안에 기름의 미립 입자가 되어 균일하게 분산되어 있다) 유화상태를 만들기 쉬운 성질을 가지고 있다.
유화제는 유화하려는 용액의 성분 중 친수성 물질과 친유성 물질의 비에 따라 친유성의 균형을 나타낸(HLB) 알맞은 것을 사용해야 좋은 유화 효과를 얻을 수 있다.
이용하는 원시적인 제법은 지금도 서남아시아에서 몽골에 이르는 내륙일대의 벽지에서 이용되고 있으며, 이들 지방에서는 심한 더위에도 잘 녹지 않는 버터오일을 만들고 있다. 버터는 유럽 중세시대의 사치성 식품으로, 근세에 와서야 북유럽 여러 나라에서 대량생산되었는데 1848년 술통형태의 천(chu
사용하고 있는 이스트의 작용은 1857년 파스퇴르에 의해서 발견 되었으며, 이스트의 편리성을 추구하여 여러 종류의 새로운 제품들이 사용 되고 있다. 그러나 현재 사용 되고 있는 제빵용 이스트는 한가지 종류로서 사카로미세스 세르비지에라고 한다..
1 이스트의 제법과 종류
1) 이스트의 제법
성분을 제거 한것이라고 규정되고 있다. 성분규격은 유지방분이 18%이상 산도는 0.2이하이다. 살균후의 1L당 10만이하 대장균 음성으로 규정되어 있다. 하지만 용도에 따라 커피나 조리용은 10%~30%,휘핑용 30%이상,아이스크림이나 버터의 원료로 쓰일 크림은 79%~89%의 유지방이 필요하다.
2.크림의 제법
이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다. 약 B.C. 1,600년경부터는 간접열을 이용한 즉 오븐 속에 다시 적은 열을 가두어 반죽 자체에 직접 열이 닿지 않게 굽는 방법이 고안되어 널리 사용되었으며, 이러한 방법은