9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
고기의 부위별명칭
우리는 소고기하면 안심, 등심 정도면 충분하다고 생각할 수 있지만 그렇지 않다. 우리가 식용으로 하는 소고기도 부위에 따른 명칭이 다양하다. 다음은 우리가 잘 알지 못하는 소고기의 부위별명칭이다
- 가로무늬살 : 근섬유(筋纖維)에 가로무늬가 있는 근육. 척추동물의 골격근
육류 소비의 증가이다. 전 세계적으로 자연 상태에서 풀을 먹으며 자라야 하는 소들이 요즘은 사육비 절감을 이유로 저렴한 옥수수 가공 사료만을 먹고 자란다. 이런 소에서 나온 우유, 고기는 멀쩡해 보이지만 모두 오메가-3의 비율이 지나치게 낮으며, 인체의 콜레스테롤 수치를 높이고, 각종 질병의
가공 단계에서부터 매우 간단하고 편리한 조리가 주류를 이루었고 젓가락문화라고도 불린다. 반면에 서양조리의 근간을 이루는 유럽음식은 목축문화에 그 뿌리를 두고 발전하여 왔기 때문에 상대적으로 육류에 기반을 둔 조리가 많다고 볼 수 있다. 목축동물은 젖을 짜는 대상이 되며, 고기뿐만 아니