1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
→ 경직상태
domestic sausage류, lachs ham 에 적당
- 적정 온도 : 30~50 ℃
But, 즉석에서 제조한 제품은 열훈법 처리
50~80 도 이상으로 올라가면 제품 파열
>> 지방이 용출되어 제품을 손상시킴.
dry sausage, bacon or 장기 저장용 햄류
>> 냉훈법 사용 ( 15~30 도 정도의 저온에서 오랜시간 훈연 )
염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)
동결에 의한 주된 변성기구로서는 빙결정의 생성에 따른 단백질 분자에서 결합수의 이탈, 농축된 무기염류에 의한 염석, 단백질 분자의 상호 접근에 의한 분자간 결합의 형성, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
(1)
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
저장하는 동안에 유지의 지방산이 공기 중의 산소와의 결합으로 산화하여 품질이 저 하되는 상태 (예)오래 보관한 땅콩, 건어물 등에서 나는 역한 냄새와 맛
☆산패가 잘 일어나는 조건★
온도가 높고/ 수분이 존재/ 햇볕에 쪼였을때
산소가 존재/ 철분, 구리와 같은 금속이 있을 때/ 지방분해 효