일반성분 및 영양
된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키거나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다.
재래
우리나라의 쌈과 유밀과, 약식등이 몽고에 전해졌다.
이시대에는 조미료가 발달하였다. 국가가 소금의 전매권을 갖게되어 소금의 보급이 국가적 체계하에 이루어졌으며 이로 인하여 식품의 조리법과 식품저장법에 변혁이 일어나게 되었다. 주막이 생겨난 시기로서 판매를 목적으로 음식을 준비하는
전통음식
ㆍ 식품의 고유한 맛, 향, 온도, 촉감, 향미를 최대한 살림
ㆍ 조미료는 자연의 맛, 자연의 재료를 말린 것을 가루로 이용
ㆍ 조미방법은 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 간장, 고춧가루 등
별미: 밥 위의 떡
ㆍ 마음에 흡족하게 가졌는데 더 주어서 그 이상 더 바랄 것이 없는 상태를 가리키는 말
된장을 담갔다?
- 장이라는 개념이 처음 나타난 것은 기원전 3세기에 쓰인 중국의 『주례』라는 문장을 통해 알 수 있다. 하지만 당시 중국의 장은 고기를 담근 것으로 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 다른 발효식품의 일종이라고 볼 수 있다.
2) 우리나라에서 된장은 삼국시대부터