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Ⅱ. 장류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
콩만으로 메주덩어리를 만들고 공기 중의 곰팡이로 장기간 띄운 것을 소금물에 담가 만든 것이다.
2) 개량식간장
증자한 밀가루에 순수한 koji곰팡이를 섞어 3-4일간 제국한 것을 증자한 콩, 볶은 밀과 섞어 소금물에 담가 만든 것이다.
서 론
우리나라에서 상용되는 장류로서는 간장, 된장, 고추장, 담북장, 막장, 청국장 및 집장 등이 고래로부터 전해진 조미식품인 동시에 고추장은 특히 우리나라 유일의 발효식품인 것 같다.
우리나라 재래장류의 기원은 확실하지 않으나 기록상에 나타나 있는 역사적 기록으로는 통일신라
청국장은 냉동실에서 6개월 정도 보관이 가능하다.
⑤ 간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다.
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4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
간장 코지, 코지곰팡이 : ASP. Soyae, ASP. Oryzae에 속하는
장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)을 말한다. Korea Foods Industry Association, Food Hygiene Law of 2003.
2) 식품첨가물 분류
① 화학적첨가물과 천연첨가물의 2가지로 크게 나눈다.
② 반드시 기준과 규격이 고시된 제품만 사용하여아 한다.
③ 2