저장의 목적
식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 영양학적 가치를 의미하게되고 기호적인 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직(te
Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
식품의 저온 저장에 있어서는 다만 미생물의 증식이 완만하게 되든가 또는 억제될 뿐으로 살균 효과는 기대할 만한 것이 못된다. 따라서 동결 저장된 식품은 상당히 장기간 저장이 가능하지만 상온으로 회복하면 다시 미생물은 활발히 활동해서 식품을 변패시키게 된다. 그
(1) 저장관리의 의의
저장관리란 일반적으로 납품된 물품을 수요자에게 공급할 때까지 일정 기간 동안 합리적인 방법으로 납품검사에 합격된 상태 그대로 변질되지 않도록 보존·관리하는 것을 말한다.
급식소에서 물품 저장업무는 검수와 조리업무를 연결하는 역할을 하게 되므로 저장체계는 조리
→ 경직상태
domestic sausage류, lachs ham 에 적당
- 적정 온도 : 30~50 ℃
But, 즉석에서 제조한 제품은 열훈법 처리
50~80 도 이상으로 올라가면 제품 파열
>> 지방이 용출되어 제품을 손상시킴.
dry sausage, bacon or 장기 저장용 햄류
>> 냉훈법 사용 ( 15~30 도 정도의 저온에서 오랜시간 훈연 )