숙성 후의 제품은 풍미가 독특할 뿐만 아니라 소화흡수가 잘 되어 예부터 김치를 담글 때 부 원료로써 중요한 위치를 차지하고 있다. 단백질을 원료로 고농도의 소금 존재 하에 가수분해 된 것으로 저장성, 영양성, 향미성이 우수하고 제조 시 원료와 소금만을 필요로 하므로 경제적인 발효가공식품이
젓갈숙성전용 저장고(지하, 토굴 또는 암반 저장고)의 평균 온도는 13˜15℃ 정도가 좋은 것으로 알려져 있다. 이와 같은 젓갈류의 제조원리는 지금까지의 많은 논란에도 불구하고 자가 소화효소에 의한 가수분해작용(숙성) 및 미생물의 작용에 의한 발효가 혼합된 복합 발효로서 인식되고 있는데 고
제품특성상 제품의 물성, 향미 등의 적정화 및 다양화가 이루어 지지 않고 있어 새로운 소비수요 창출이 어려운 실정이다.
다. 품질 안정화 및 유통기술 개발이 필요하다.
일반 젓갈에 비해 낮은 염도조건을 준수하면서 상업적 유통조건을 맞추기 위해 각종 수분활성 조정제나 보존성 첨가물의 사용
제조 당시의 온도와 습도 등 주위환경과 원료 어패류의 성숙도와 영양상태에 따른 성분조성이 어패류 발효에 커다란 영향을 미치기 때문인 것으로 알려져 있다. 현재 젓갈은 젓갈을 담글 때 사용하는 소금으로 인해 고혈압이나 위장병을 앓는 사람들에게는 좋지 않는 음식으로 알려져 있지만, 단백질