Ⅰ. 개요
젓갈류의 제조에서 숙성·발효공정은 수분과 단백질 함향이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등 원료중의 유기성분이 자가 소화효소 미생물의 작용을 받도록 하므로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미성
젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 젓갈은 제조 공정이 단순하고 숙
젓갈의 역사 & 종류
인도 , 베트남, 태국 등 더운 지방에서 유래
음식의 발효의 역사와 깊은 연관
젓갈의 종류는 오징어젓,새우젓, 어리굴젓, 굴젓,꼴두기젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓 등 다양
젓갈의 제조
원료를 선택하여 세척한 다음, 소금을 첨가해 숙성 발효 시키는 과정
숙정과정에