1) 유지란?
유지는 상온에서 고체상태인 지방과, 액체 상태인 지방유(기름)을 통틀어 부르는 말이다.의학과 식품 쪽에서는 둘 다 합쳐서 지방이라 부르기도 한다.
유지는 글리세롤과 고급지방산이 에스터 결합을 이루고 있다.
에스터 결합이란?
알코올이 유기산, 무기산과 반응하여 물을 잃고
Ⅰ. 트랜스지방산
지방은 우리 몸을 구성하는 데 필수적인 영양소이다. 식품의 맛을 내는 성분으로 고기에도 지방이 골고루 섞인 부위일수록 맛이 좋으며, 먹은 다음에도 포만감을 준다.
지방은 크게 포화지방산과 불포화 지방산으로 나뉘는데, 포화지방산은 흔히 <나쁜 지방>으로, 불포화지방산은
Ⅰ. 개요
식품에서 주된 지질은 지방(fat)이다. 지방은 glycerol과 지방산(fatty acid)의 ester로 되어 있으며, glyceride라고 부른다. Triglyceride를 가수분해하는 효소를 lipase라 부른다. 변패된지방을 rancid라고 부른다. 지방으로부터 단순히 유리 지방산이 떨어져 나오므로 지방산이 변패되는 것을 가수분해적 산
지방
지방(fat)은 체내 지방의 저장형태라고 할 수 있는 중성지방(thglyceride), 복합지질, 유도지질의 세 가지로 크게 분류할 수 있다. 중성지방은 1분자의 글리세롤(glycerol)과 3분자의 지방산(fatty acid)이 결합된 형태로서 주로 저장지방으로 지방조직에 존재하고 일부는 혈액 중에 존재한다. 복합지질로는