1. 전분의 호화란?
전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분입은 물을 흡수한 후 팽창하여, 70~75℃정도가 되면 전분입자가 크게 팽창하고 전체가 점성이 높은 반투명의 colloid상태가 되는데 반고체의 gel을 형성하는 이러한 변화를 호화라고 한다. 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증
호화, 젤화, 노화 등 전분이 가지고 있는 다양한 물리적 현상으로 인해 식품산업에서 증점제, 보형제, 냉해동 안정제 및 유화안정제 등으로 널리 사용되고 있으며, 식품의 조직감, 기호성, 품질을 향상시키는 등 기능성을 부여하는 중요한 성분이다. 그 중에서 이번 과제물에서 알아 볼 쌀은 70-80% 이상이
호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)[실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등[실험방
호화되면서 부드러운 밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화 현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.
1. 호화현상의 이론적 배경을 설명하시오(10점).
2. 쌀전분과 감자전분(쌀전분 이외의 다른 전분으로 대체 가능)의 호화현상을 다음과
호화 및 노화의 원리를 설명하시오.2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설명하고, 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.
[실험방법]1) 다음과 같이 시료를 준비한다.- 찹