이중, 삼중으로 구부러진 특유한 입체구조를 기진 고분자 화합물이며 단백질의 종류에 따라 아미노산의 종류, 배열순서, 입체구조 등이 다르다. 단백질의 구성원소는 C. H. O 외에 N을 반드시 가지고 있다. 질소량을 측정하여 단백질의 함량을 산출할 수 있으며 단백질의 종류에 따라 질소함량이 다르다.
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3) 단백질의 입체구조
1차 구조(primary structure) – 단백질의 아미노산 배열순서를 가리킴
2차 구조(secondary structure)
- 수소 결합에 의하여 이루어지는 것.
Ex) 나선구조; 펩티드 사슬이 단소에 있는 양쪽 결합에 회전하여 오른쪽으로 감긴 스프
링 모양으로 이루는 것
구조이성질체현상(構造異性質體現象)이라고 하는데 그 밖의 중요한 것으로는 기하이성질체·광학이성질체·토토메리현상[互變異性] 등이 있다.
기하이성질체와 광학이성질체는 함께 입체이성질체라 하고, 화합물의 입체배치의 차이에 의해서 생긴다. 또 토토메리현상이란 화합물이 2종의 이성질체
관련되고 이는 바로 이웃하여 연결된 Segment들 사이의 상호작용에 의해서 결정된다. 즉, 부피가 큰 측쇄구조를 가진 고분자 사슬은 다른 요인들이 같을 때 입체장애 때문에 유연성이 떨어지게 된다. 이러한 구조적인 특성을 대표할 수 있는 것이 바로 엉킴 분자량(entanglement molecular weight, Me)이다.
입체구조가 꼭 들어맞는 것끼리 결합하여, 그 결과 기질이 화학반응을 일으키기 때문이라고 설명하는 이론이 있다. 효소는 기질특이성을 가지고 있으므로 기질의 종류만큼 효소의 종류도 많다. 그래서 가령 A라는 물질이 B로 될 때는 그에 대한 효소 α가 있게 되고, B가 다시 C로 될 때는 또 이에 대한 효