◎ 된장이란 ?
- 호기성 미생물이 삶은 콩을 건발효시켜서 발효한 후 미생물이 분비한
효소가 생화학적으로 단백질을 아미노산으로 변화시키는 것.
◎ 된장에 관여하는 미생물
- Mucor 속
- Rhizopus 속
- Aspergillus 속
- Bacillus 속
◎ 미생물의 특성 및
- Mucor 속
○ 토양, 퇴비, 과일등
1. 곡류 저장
1) 건조 : 수분함량이 14.5% 이하로 건조, 상대습도를 70% 이하로 유지
2) 상온저장 : 환기와 통풍 잘해서 온도와 습도 조절
3) 저온저장 : 온도를 15℃ 이하로, 상대습도를 70~80%로 하는 조건 이용
4) 방충용 훈증제의 이용
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
(1) 쌀의 종류
(2) 쌀의 구조 및 성분
1. 곡류, 서류 및 두류 가공
곡류는 열매를 식용 또는 사료로 사용하기 위해서 재배되는 식물을 말한다. 곡류 중 쌀은 미곡, 보리, 밀, 호밀, 귀리 등은 맥류, 조피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀 등은 잡곡으로 구분하고 있다. 저장시 인화알루미늄, 사염화탄소, chloropicrin, 염화메틸렌 등의 훈증제를 사용하
울금
Latin명 : Curcuma Root(Radix, Tuber)
Curcuma속 중 몇몇 종의 근경과 괴근를 이용하여 한약재, 식용, 착색료로 사용하는 것을 말한다.
강황
Latin명 : Curcuma Longa Rhizoma
학명 : Curcuma longa Linne.
Curcuma longa의 근경를 이용하여 한약재, 식용, 착색료로 사용하는 것을 말한다.