우유의 유지방은 대부분 직경 0.1-15 µm의 지방구내에 존재한다. 따라서 우유는 oil-in-water emulsion이다. 이로 인해 몇 가지 성질이 나타난다. 즉 어떠한 에머련(emulsion)도 완전히 안정하지 않으며 지방의 모든 이화학적 반응은 각 지방구 에서 독립적으로 시작된다. 지방과 유장(milk serum) 간의 모든 상호
fat, 껍질 skin, Liver Sausage의 경우 간 liver, Blood Sausage의 경우 피 blood 등) 아주 균일하게 갈아내어 육질의 보수력을 증진시키고, Spice나 첨가물의 고른 배합을 이루기 때문에 최종결과물의 품질과 직결되는 아주 중요한 과정중 하나이다.
완전히 세절/혼합된 걸죽한 반죽상태를 에멀젼 (Emulsion)이라고 하며,
emulsion)가 파괴되면서 지방 성분이 유리된다. 그리고 유지방의 비중이 0.9355~0.9448(15℃)로서 유성분 중 가장 낮아 물을 첨가한 후 원심분리하여 babcock bottle의 gradulated portion에서 정량할 수 있다.
2. Apparatus & Reagent
➀ 황산용 pipette (17.5ml)
➁ 우유용 pipette (17.6ml)
➂ Babcock용 원심분리기 & bottle(
emulsion by increasing its kinetic stability
Consists of a water-loving hydrophilic head and an oil-loving hydrophobic tail.
The hydrophilic head is directed to the aqueous phase and the hydrophobic tail to the oil phase
The emulsifier positions itself at the oil/water or air/water interface
Reduced the surface tension, has a stabilizing effect on the emulsion.
Affect the textur