건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한다. 열풍은 수분을 증발시키는데 필요한 증바잠열(latent heat of vaporization)을 공급해주는 동시에 증발
차. 압축기
압축기의 역할을 간단히 말하면 증발기에서 증발한 냉매증기가 응축되기 쉽도록 냉매증기의 압력을 높이는 것, 즉 증기를 압축하는 것이라고 할 수 있다. 이러한 압축기의 작용에 의하여 냉매는 응축과 증발과정을 반복하면서 냉동장치 내를 순환하며 열을 차가운 곳에서부터 따뜻한
건조기간을 편의상 몇개의 구간으로 구분하는데 그림에서 A-B 기간을 조절기간이라고 하며, B-C를 항률건조기간, C점은 임계수분함량, C-D를 감률건조기간이라고 한다.
① 조절기간은 식품이 가온되는 단계
② 항률건조 기간은 식품표면에 있는 수분이 증발되는 단계
③ 감률건조 기간은 표면 수분이
1. 과일의 건조
과일의 껍질조직은 수분증발을 억제 껍질을 벗기거나 또는 알칼리 처리 등 전처리를 실시하면 건조를 촉진.
건조속도는 가열공기의 온도, 습도, 풍속, 건조물의 크기와 형태 등의 영향을 받으며, 수분의 내부 확산속도보다 표면 건조속도가 커지면서 점차 감소.
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1.과일의 건조
농산