각종 질병 예방 및 건강에 좋은 항산화 영양소인 파이토케미칼(Phytochemical)에 대한 관심이 높다. 인체의 면역기능 조절, 암의 발생이나 증식 억제, 동맥경화나 당뇨병 등 만성질환(생활습관병)의 치료에 중요한 역할을 하기 때문이다.
몸의 산성화를 막아주는 파이토케미칼이란 외부의 자외선이나 해충
실험의 목적과 원리
- 실험의 목적
대두를 원료로 하는 콩 koji는 주로 전통 장류를 제조하는데 쓰인다. 장류를 제조하는 데 있어 미생물의 영향은 매우 크다. 그렇기 때문에 종균을 직접 배양하여 대두에 접종시키고 koji를 직접 만들어보아 과정을 관찰하고 장류 제조에 이용하고자 이 실험을
koji 제조.
5) Koji를 발효조에 넣어 23% 식염수로 잘 혼합 후 때때로 저어주면서 1년간 숙성.
6) 숙성된 간장은 압착, 여과하여 침전물제거 후 80도로 가열하여 저장숙성.
대두 – 대두의 20%를 차지하는 유지를 제거한 ‘탈지대두’사용.
밀 – 연질밀이 적당 , Pentoser가 많이 함유된 밀기
Koji는 자기가 꾼 꿈을 이렇게 이야기한다. “나는 꿈을 갖고 있다`I have a dream”고 마틴 루터 킹은 말했다. 머나먼 60년대에 평화주의자 목사는 백인이 흑인과 손에 손잡고 걷는 유토피아적 세상을 꿈꾸었다. 와타나베는 좀더 범속한 차원에서 새로운 인간이 자기의 반려자와도 같은 기계와 손에 손잡고
략 … ≫
Ⅱ. 장류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
콩만으로 메주덩어리를 만들고 공기 중의 곰팡이로 장기간 띄운 것을 소금물에 담가 만든 것이다.
2) 개량식간장
증자한 밀가루에 순수한 koji곰팡이를 섞어 3-4일간 제국한 것을 증자한 콩, 볶은 밀과 섞어 소금물에 담가 만든 것이다.