Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus 속이 생산하는 박테리오신을 이용한 식품의 유통기간 연장에 대한 연구가 많이 이루어져 왔다. 하지만 채소발효식품인 김치나 사우어크라우트 등에서 분리한 유산균이 생산하는 박테리오신에 대한 연구는 부족한 실정이다. 김치는 절임 식품으로 살균처리 없이 저온에
Lactobacillus sakei를 각각 분리 선정하고 이들을 김치 제조에 혼합 사용하여 그 효과를 확인하였기에 보고한다.
<연구목적>
김치의 맛과 특성을 균일하게 조절할 수 있는 스타터를 개발한다.
<연구방법>
김치 제조
스타터가 김치의 미생물 조성과 맛에 미치는 효과를 검토하기위한 김치와 일
그림 2. Expression of ldh genes in L. citreum CB2567(circles) and its transformant harboring the pLC18lld plasmid(triangles) as a function of growth.
㉡ LDH activity
먼저 L-LDH activity의 경우 대조구에서는 배양시간동안 거의 0으로 유지되었고 실험구에서는 exponential phase의 초기, 중기사이에서 최대 0.18 unit/mg protein으로 측정되었으나 stati