우유의 유지방은 대부분 직경 0.1-15 µm의 지방구내에 존재한다. 따라서 우유는 oil-in-water emulsion이다. 이로 인해 몇 가지 성질이 나타난다. 즉 어떠한 에머련(emulsion)도 완전히 안정하지 않으며 지방의 모든 이화학적 반응은 각 지방구 에서 독립적으로 시작된다. 지방과 유장(milk serum) 간의 모든 상호
만약 역사가 일화(逸話) 또는 연대기(年代記) 이상의 것들로 채워진 보고(寶庫)라고 간주된다면, 역사는 우리에게 지금 주어져 있는 과학의 이미지에 대한 결정적인 변형을 일으킬 수 있을 것이다. 그런 이미지는 심지어 과학자들 자신에 의해서도 예전에는 고전에 기록된 대로, 그리고 보다 최근에는