Leuconostoc mesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극
외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효
발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostoc mesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostoc mesenteroides
발효 말기
pH 4.0 이하
Lactobacillus plantarum
2가지 형태인데 하나는 포도당을 발효하여 lactic acid, alcohol, CO2 를 생성하는 발효형식이고 또 하나는 포도당 1몰에서 유산 1몰과 초산 1.5몰을 생산하는 발효형식을 치하여 전자의 이상발효형식을 취하는 것이 Leuconostoc과 이상발효 Lactobcillus이고 후자의 발효형식을 취하는 것이 Bifidobacterium이다.