외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효
발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostocmesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostocmesenteroides
발효 말기
pH 4.0 이하
Lactobacillus plantarum
Leuconostocmesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극
Leuconostocmesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다. 그리고 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다.
1) 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostocmesenteroides)
dextran(텍스트
Leuconostocmesenteroides,Leuconostoc paramesenteroides등이 높은 빈도로 검출
후기단계 – Hansenula silvicola,Brettanomyces curstersianus,Torulopsis etcheilsii 등이 검출
▶생화학적 특성 변화 - pH저하 / 호기적 조건의 혐기적상태로의 변화 / 발효성 당류가 저급분자로 분해 / 암모니아는 발효과정 중 미생물에 의해 일부 이
쓰이는 L. acidophilus와 L. bulgaricus 등과 같은 정상발효균에 의하여 대당 100%의 이론수율이 되는 발효형식이다.
- 이상 젖산발효 (hete rolatic acid fermentation)
이 발효는 L. fermentum, L. brevis, Leuconodtoc mesenteroides, Leuc. dextranicum와 같이 이 젖산과 에탄올, CO₂등을 생산하며 젖산의 이론수율은 대당 50%가 된다.