고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한다. (이때, 고르게 염지가 되는 것을 목표로 한다)
3. 기계의 사용법과 실험실 관련 기기들의 청소방법을 익힌다.
Explain about experiment
1. 총 고기를 40kg을 쓴다.
2. Meat: Fat: Ice= 3: 1: 1(24kg, 8kg, 8kg)의
진공할 때 지므로 제거 해야 한다.
7) 돈장에 충진하기위해서 끼우는 부분을 좀 더 두꺼운 것으로 바꾸어 준 뒤 충진 한다
5. Boiling
1) 삶는 기계에 물을 채운 뒤 온도를 70℃까지 올려서 15분 정도 삶는다.
소시지 중심온도가 72℃이상 되도록 삶는다.
6. 냉각, 건조, 포장
1) 삶은 소시지를 꺼
1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
고기의 화학적 조성
가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.
◈ 수분
고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을
1. 기초적인 조리방법(Cooking Methods)
가열 조리는 식품에 열을 가하는 일로서 먹을 것을 바람직하게 변화시켜서 맛과 영양의 효율 및 안전성을 높이는 것이다. 가열 조리는 조리조작의 중심이 되며, 가열한 다는 것은 식품의 성분이나 물성을 크게 변화시킨다. 주된 변화는 단백질의 열변성, 전분의 점