1. 식품중의 미생물
인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물 중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중
Rhizopus oryzae로 일찍이 알려졌다. 그러나 현명하게 Rhizopus oligosporus가 인도네시아에서 이용되는 주종이다. 이것의 sporangiophores는 짧고 가지가 없이며, 많은 수의 chlamydospores를 가지고 있다. 이것은 콩의 주 탄소화물인 stachyose, raffinose, sucrose는 탄소원으로 이용하지 않고, 반면에 일반적인 당에 속한 glucose,
생성.
관련미생물1차적 : protease , amylase2차적 : 향미성분을 생성
메주미생물 - Mucor Mucedo, Penicillium glaucum, Penicillium sp., Saccharomyces coreanus, Rhizopus.(nigricans , chinensis, oryzae, oryzae japanicus)
--->Aspergillus, Rhizopus, Mucor속
C. glabrata, P. farinosa, S. cerevisiae, Z. rouxii 는 발효에 직접 관련이 될 것으로 판단 .